Dacă amintirile cu peregrinările mele prin grădina bunicii sunt foarte vii și prezente încă în memoria mea, pot spune cu mâna pe inima că nu mi-o amintesc deloc pe bunica făcând pregătirile pentru iarnă. Este o și explicație destul de logica pentru asta: toamna mă prindea înapoi la București mereu, niciodată la Cluj.
Îmi amintesc, totuși, cu perfectă claritate și cu un oarecare fior pe șira spinării, pivnița cea întunecată, rece și ușor umedă, în care intram cu teamă și cu fascinație. Intram rar acolo, așa că spațiul păstrează și azi o aură fantastica și grozavă.
În atmosfera aceea apăsătoare, așteptau cuminți, pe rafturile de lemn jilav, zeci și zeci de borcane de toate dimensiunile, acoperite cu celofan foșnitor, legate grijuliu cu sfoară sau șnururi din dresuri rupte. Pe cât de mult îmi bătea inima în piept din cauza unor pericole nedefinite, ascunse în penumbra pivniței, pe atât mă atrăgeau rafturile ce gemeau sub greutatea borcanelor.
Nu aveam cum să știu atunci că toate acestea însemnau enorm de mult pentru orice gospodărie din acea perioadă. Fiindcă, dincolo de simpla perpetuare a unor tradiții moștenite de la mame și bunici, de conservare a surplusului alimentar obținut în timpul verii, toate acele borcane, borcănașe și sticle asigurau un necesar valoros în timpurile de penurie alimentară și de raționalizare la sânge.
Conservarea alimentelor de-a lungul timpului
Timp de sute de ani, conservarea alimentelor, indiferent că vorbim de carne, legume sau fructe, prin diverse metode, a ajutat omenirea să supraviețuiască perioadelor de foamete, boli și războaie.
Paradoxal, deși ne referim la manevrarea unor microorganisme invizibile ochiului – bacterii, mucegaiuri și drojdii – toate acestea au oferit oamenilor pe parcursul multor secole o siguranță alimentară.
Însă teama de contaminare și îmbolnăvire apărute odată cu descoperirile științifice din secolele 19 și 20, ne-au îndepărtat, ca omenire, de procesele de fermentație și conservare acasă și ne-au „proiectat” spre alimentele produse industrial, în masă.
De ce conservăm alimente azi
Chiar și în era noastră, în care găsim orice, oriunde, oricând, putem găsi o grămadă de motive pentru a conserva alimentele.
• Locuim la casă, avem o gradină (aș vrea eu!) și avem un surplus de peste vară, care merită valorificat
• Vrem să mâncam fără aditivi și fără conservanți industriali
• Am vrea să ne facem niște rezerve strategice pentru situații de urgență (și am cam avut momente în ultimii ani)
• Sau, pur și simplu, vrem să avem satisfacția aia mișto de tot care vine odată cu utilizarea unor metode din moși strămoși sau din caietul de rețete al mamei
Eu nu am fost niciodată vreo fana a conservării, am mers ani de zile pe comoditate, cumpărând ceea ce voiam din supermarket. Odată cu vârsta, deh, am început să simt nevoia de a mă reîntoarce ușor înspre rădăcinile mele și de a le onora inclusiv prin continuarea acestor tradiții legate de conservarea alimentelor pentru iarnă. Nu am intrat niciodată, însă, în zona afumării și maturării cărnii. Acolo e domeniul unde tata este specialistul suprem care utilizează cu dibăcie un întreg arsenal de afumare și maturare a cărnii, într-o varietate de-a dreptul impresionantă.
Revenind la oile noastre, (neconservate încă 😊), mă tentează să fac o structurare a metodelor de conservare, care sunt extrem de diverse, urmând ca în articolul următor să mă aplec mai mult asupra fiecăreia dintre ele, căror grupe alimentare i se potrivește cel mai bine, cu plusuri și minusuri, avantaje și dezavantaje. Este un exercițiu și pentru mine însămi aceasta structurare și clarificare a unui domeniu gastronomic care a prins avânt în ultimii ani și care mi se pare peste măsura de fascinant și de bogat.
Beneficiile mai puțin știute ale conservării
Utilitatea conservării (mai ales a fermentării) a început să fie din ce în ce mai evidentă în special în ultimele decenii, de când s-au descoperit numeroasele beneficii nutriționale pe care produsele fermentate le au asupra sănătății noastre. Este și ăsta un subiect tare bun de dezvoltat într-un articol viitor.
De ce se strică, totuși, mâncarea?
Cine sau ce o strică și de ce avem nevoie de atâtea artificii pentru a o menține în stare comestibilă și sigură pentru mai mult timp? În principiu, avem câteva categorii mari de „elemente” din cauza cărora alimentele se pot strica.
• Microorganismele – deși ele sunt, în egală măsură, bune în diverse metode de fermentație, înmulțirea lor necontrolata dăunează grav calității și siguranței alimentelor. Cred că este domeniul care pe mine mă fascinează cel mai mult, fiindcă mi se pare că este ca într-un dans în care mișcările celor doi protagoniști curg în mod fluid și intuitiv și nu mă hazardez prea mult când afirm ca fermentația este o artă in sine!
• Enzimele – sunt niște substanțe care, de exemplu, ajută anumite legume și fructe să se coacă. În prezența oxigenului și a umidității acestea duc, în timp, la stricarea/putrezirea respectivelor alimente și o metodă numai bună de conservare a acestora este utilizarea căldurii, fiindcă enzimele se distrug la temperaturi înalte.
• Oxigenul – cauzează oxidarea și când aceasta apare, mai ales în prezența grăsimilor și a acizilor grași din diverse alimente, apare și gustul de rânced.
• Lumina este și ea o sursă de alterare. Iată că bunica știa ea ce știa, de ținea toate borcanele acelea pline cu bunătăți în pivnița cea întunecoasă.
Avem, la o primă strigare, patru categorii mari de metode de conservare a alimentelor:
Metode de conservare pe bază de căldură
• Conserve
• Deshidratare
• Pasteurizare
• Evaporare
• Deshidratare la soare
• Afumare
Metode de conservare la rece
• Refrigerare
• Congelare
• Conservare în pivniță
Metode chimice
• Murare cu oțet
• Murare cu sare
• Fermentare cu acid lactic
• Conservare cu sare
• Conservare cu zahăr
Metode mecanice
• Vidare
• Filtrare și clarifiere
• Conservare în ulei
Dar despre toate acestea, pe îndelete, în articolul următor!
Foto: Pexels
