Chef Adi Hădean povestește despre Crăciunul copilăriei sale și ne ajută să gândim cu cap mai limpede organizarea meselor de Crăciun. Între scumpiri și risipă alimentară, soluția să mâncăm corect stă în alegerile noastre. Descoperă un interviu savuros și util, plus câteva trucuri care-ți vor fi de folos în bucătărie.
Spui că iubești mâncarea, nu să înfuleci... Cum reușești?
În ultimii ani, am învățat să observ ce se întâmplă cu mine dacă mănânc ceva anume sau dacă mă grăbesc când mănânc. Rezultatul este că încerc să mănânc fiind prezent și conștient, dar uneori mi se întâmplă să mai și înfulec.
Spune-mi, te rog, un fel de mâncare pe care ți-l amintești din Crăciunurile copilăriei tale.
Sarmalele cu porc. la noi se mânca mult porc, aveam porci crescuți în casă, eram familiarizați cu întreg procesul și știam animalele de la purcei la jumară. Pentru noi, copiii, era greu pentru că ne atașam de ei, însă știam să facem diferența între jucărie și farfurie. După mine, carnea e mult prea ieftină în zilele noastre. Știu că e o părere nepopulară, dar mi se pare că că, fiind prezentă din abundență, am ajuns, ca societate, să nu mai respectăm carnea. Și dacă vrem să avem o proteină de acest tip, ar trebui să ne gândim la efortul pe care îl implică să crești bine un animal.
Cine gătește cel mai bine la voi în casă?
Pentru mine și pentru afectivul meu, mama gătește cel mai bine. Cred că e bine să profităm de timpul pe care îl avem cu cei dragi alături, pentru că trece repede. Dacă stai să te gândești, s-ar putea să mai ai cel mult 20 de Crăciunuri alături de ai tăi... Îmi place să gătesc cu mama, cu surorile și fratele meu. Dincolo de ce face mama tradițional, de când ne știm, mai facem un grătar în curte, ne distrăm, ne povestim ce am făcut peste an pentru că nu ne vedem foarte des.
Cum planificați voi masa de Crăciun?
Logic, începem cu lista. Doar că eu nu lucrez logic. Când mă pregătesc să gătesc, nu știu meniul. Îl fac în piață, iau acolo ce găsesc mai bun, fără să am planuri, pentru că trăiesc o perioadă în care nu am nevoie de planuri. Însă vă recomand, totuși, să începeți planificarea mesei de Crăciun cu o listă.
În primul rând, începeți prin a nota câți oameni sunt la masă. De aici începe. Apoi, țineți cont cine ce nu mănâncă și adaptați meniul în funcție de fiecare în parte. Luați în calcul cât timp veți fi împreună, câte mese veți mânca și planificați micul dejun, prânzul, cina.
Trebuie să ne gândim și la ce se va întâmpla cu mâncarea în plus, pentru că avem tendința să gătim mult și ce rămâne se aruncă. Când eram eu mic, nu era așa o problemă, pentru că existau animale în gospodării, iar surplusul se direcționa spre ele. Azi, în mediul urban, nu prea mai avem cui să dăm resturile și multă mâncare, inclusiv carne, ajunge la ghenă.
După ce ne gândim la felurile de mâncare și la ce facem cu ele dacă rămân, le trecem pe listă. Atenție, avem tendința să devenim emoționali și să cedăm poftelor când stabilim lista, de aceea e important s-o facem pe burta plină și cu creierul liniștit. Vom lua decizii mai corecte.
Când facem lista, trebuie să ne antrenăm să trecem și cantitățile. Nu trecem „morcovi”, „cartofi”, „ouă”, ci câte kilograme de morcovi, de cartofi, câte ouă. Trebuie să fim preciși: 500 de grame de telemea, o jumătate de kilogram de mazăre, șase ouă.
Apoi, facem calculul: dacă ai o masă pentru patru persoane și 20 de kilograme de materie primă, undeva n-ai făcut bine.
Câte feluri sunt de-ajuns, fără să fie prea puțin, dar să nici nu sărim calul?
Acum, ar trebui să stabilim ce înseamnă să sari calul... Am observat că dacă pun pe masă cinci sau șase feluri și mănânc din fiecare, viața mea s-a terminat pentru o bucată de timp. Dar e fain să ai pe masă toate aperitivele alea tradiționale: cârnați, tobă, urechi de porc, șorici. Sunt feluri tradiționale și le iubim. Însă cea mai importantă e măsura. Așa că hai să tăiem felii un pic mai subțiri, să venim și cu o salată de țelină, cu niște murături, să punem maioneză mai puțină. Putem rămâne sănătoși dacă suntem mai atenți la ce mâncăm, pentru că mâncarea constituie materia din care e format corpul nostru. Suntem invadați de reclame la medicamente. E trist, pentru că nu cred că suntem atât de bolnavi!
Așadar, începem cu aperitive variate, dar în cantități mici. Apoi urmează, însă, ciorbița, sărmăluța, cozonăcelul...!
Da, mâncăm diminutive cu 3 - 4 mii de calorii pe porție. Hai să-i spunem „ciorbiței” ciorbă și „cârnăciorului” cârnat ca să realizăm ce-i acolo. Nu există „fripturică”, toată lumea mănâncă friptură și o mănâncă pe toată!
Ne cam comparăm și cu ceilalți. Dacă alegi să gătești mai puțin, cum scapi de vina că nu faci cât alții?
Cred că de Crăciun e foarte bine să nu le facem toți pe toate, ci să le mai și împărțim. E o sărbătoare a familiei și trebuie să-i știm pe toți cei de la masă foarte bine ca gusturi culinare. De acolo să pornim și tot acolo să rămânem, fără să ne comparăm cu ceilalți. Mâncarea pe care o gătim va trebui terminată în următoarele zile, iar asta e o discuție pe care o tot am și cu copiii mei. Ei nu reușesc să înțeleagă că din supa sau ciorba de la prânz se poate mânca și seara sau a doua zi, că nu expiră. Copiii noștri cresc în abundență și nu mai reușesc să înțeleagă sensul unor lucruri.
În copilăria noastră, toate se găseau greu, așa că părinții făceau o oală de „zeamă” care ajungea unei familii de patru oameni trei sau patru zile. Azi, așa ceva pare de neconceput. Cred că ar trebui, totuși, să reînvățăm să folosim frigiderele alea pe care le avem, să nu ținem în ele doar semipreparate luate de la prăvălie sau flacoane de ketchup, ci și mâncarea pe care o facem noi.
Eliminăm ceva din meniul de Crăciun?
Nu, nu vreau să mă pun rău cu lumea, așa că rămân pe masă toate, dar devenim mai conștienți de ce facem și între mese. De obicei, o luăm așa: sunt sărbători, deci ne trezim, mâncăm ceva, apoi stăm pe canapea, ne uităm la televizor până vine prânzul și mâncăm ceva, ne reașezăm pe canapea și ciugulim niște diminutive, apoi luăm cina și o luăm de la capăt timp de trei, patru zile. Ăsta e un abuz împotriva propriului corp și se termină cu regrete. Decât să începem să luăm medicamente pentru digestie, mai bine ieșim la o plimbare.
Eu nu cred că mâncarea noastră tradițională are ceva nesănătos. Sănătatea sau boala vin din obiceiurile noastre și din cât de conștienți suntem când optăm cât să mâncăm, din a nu sta mereu cu nasu-n oală și a ne ținem departe de exces. Asta ar scădea cifra de afaceri a farmaciilor. Pentru că excesul de mâncare duce la exces de medicamente. Avem o bucătărie sățioasă, bogată, cu multe gusturi, variată, dar nu trebuie s-o mâncăm pe toată odată. Așa că lăsăm afumătura în oala cu sarmale, dar scoatem o sarma din porție. E valabil și la masa de Crăciun: să fie salată de boeuf, piftie, friptură, cârnați, dar să nu le mâncăm pe toate deodată.
În ultimii 30, 40 de ani s-a construit și o bucătărie a Bucureștiului cu o identitate tot mai pregnantă, constituită din bucătăriile noastre, ale celor care am venit și ne-am așezat pe aici. Bucătoria Bucureștiului nu pornește neapărat din casele oamenilor spre exterior, ci din restaurante spre casele oamenilor, pentru că sunt foarte mulți oameni care fac în restaurante mîncare ca la ei acasă și au succes. Cred că următorii 20 de ani ne vor arăta o bucătărie a Bucureștiului consolidată și transpusă și în scris.
Alimentele se scumpesc. Se poate mânca bine și ieftin?
Nu. Niciodată nu s-a putut. Totul este foarte scump dacă e bun, chiar dacă ai tu grădina ta. Când aveam grădina noastră, la casă, la Cluj, cu soția mea, acum 10 ani, aveam vreo 50 de metri pătrați de grădină unde creșteam roșii, ceapă, usturoi, căpșune, morcovi, cartofi, ardei... Dar trebuia să le udăm în fiecare dimineață, trebuia săpat, plivit, deci totul vine cu efort, cu un cost, cu o cheltuială din energia propire. Și-ți dai seama de asta doar dacă le faci tu cu mâna ta, altfel nu realizezi cât de mult trebuie să muncești pentru un produs bun, care n-a fost crescut forțat sau păcălit cu inputuri moderne de nu mai înțelegi nimic din leguma aia.
Dacă un aliment e ieftin, înseamnă că a fost atins de supra tehnologizare sau supra procesare. Lucrurile bune iau mult timp și energie și nu pot fi ieftine. Îmi pare rău că poate suna dur, dar mâncarea ieftină e, de multe ori, foarte proastă. E complicat și e un subiect destul de trist pentru mine, pentru că sunt un trăitor în și prin mâncare și mi-ar plăcea să văd că toți oamenii pot să mânânce bine.
Soluția este să alegem mai bun și să mâncăm mai puțin.
Oamenii nu trebuie să mănânce de trei ori pe zi, plus gustări. Cred că e bine să mâncăm o dată sau de două ori pe zi, în unele perioade, să ne mai restricționăm și să vedem că funcționăm și în afara cutiilor în care societatea încearcă să ne bage.
Cum ar trebui să ne aprovizionăm ca să reducem risipa alimentară?
Mie îmi place să merg la piață și zilnic, pentru că mă încarc în atmosfera de acolo. Îmi place să mă întâlnesc cu oamenii de la care cumpăr, să mai stau de vorbă. Dar, în general, o dată pe săptămână ar trebui să fie suficient. Ne aprovizionăm cu legume și fructe care, mai ales în perioada asta, rezistă: avem multe rădăcinoase acum, mere, pere sau gutui. Restul de alimente le poți lua chiar și pe perioade mai lungi (zahăr, ulei etc). O problemă a noastră e că am ajuns să trăim aproape toți în case fără cămară. Apartamentele de bloc nici nu mai au spații destinate cămării, ci sunt gândite ca pentru o societate de consum. Iei ceva de la prăvălia de jos, cel mult pui mâncarea în frigider, de unde scoți și o mănânci sau a arunci, dacă n-ai mâncat-o la timp.
Resimt problema de când locuiesc la bloc. Lipsa cămării e una dintre preocupările mele de acum și mi-aș dori un pic de cămară, care să fie bine ventilată, nici prea caldă, nici prea rece. E greu la bloc. Iar dacă n-ai cămară, n-ai cum să depozitezi alimente. Noi folosim boxa pe care o avem la bloc, unde depozităm borcanele cu zacuscă și murăturile, de exemplu.
Secrete de Chef
De când îmi spun oamenii „chef” înainte de Adi, îmi cer secrete. Dar eu n-am secrete: Rețete fără secrete funcționează din 2007 și acolo poate găsi orice om rețete simple, ușor de abordat, care se pot găti fără să te bage în sperieți. Anual, am trei interni din zona asta a bucătăriei fără secrete. Dar iată, totuși, câteva sfaturi.
Sarmale
Dacă ai pregătit umplutură pentru sarmale și s-a terminat varza, excesul de umplutură îl pui printre sarmale să fiarbă și se face un sos foarte bun. Dacă te-a luat valul și ai foarte multă umplutură rămasă după ce ai epuizat frunzele de varză, o pui la congelator și o scoți pentru ardei umpluți sau o folosești la o ciorbă de perișoare. Dacă rămâne varză, o toci și o pui pe fundul vasului și deasupra sarmalelor. Și un secret: sarmalele ies mai bune când faci mai multe, doar trebuie să te asiguri că ai cu cine să le împarți.
Ciorbă
Uite un sfat de la bunica mea: orice „zamă” e mai bună dacă pui în ea legume cât mai felurite. Iar dacă e o ciorbă cu carne, pune neapărat și os să fiarbă în ea.
Salata de boeuf
Se face cu mazăre și cu carne de vită. Dar, de fapt, poți s-o faci cu orice. Oricum, la origine, ea nu era cu vită, ci cu carne de crab. Dacă nu e cu vită, îi putem zice salată a la russe și, în ultimă instanță, îi putem zice și salată de boeuf cu pui, ca să ne mai și distrăm. Dar să aibă mazăre! Ideal, nu din borcan, ci opărită și congelată, pentru că e mai verde și arată mai fain.
Răcituri (sau piftii)
Trebuie să ai răbdare să le fierbi la foc mic și să pui usturoi din belșug.
Cozonac
Secretul e să fie aluatul frământat bine, până când poți forma o peliculă aproape transparentă, să vezi soarele prin el.
Foto: Mihai Vasilescu
